Ana-Maria Cheran este Pastry Chef și fondatoarea cofetăriei artizanale Chedo – Gluten Free, unde se regăsesc deserturi fără gluten pentru tine, pentru noi, pentru toți cei care își doresc un dulce din ingrediente naturale și fără gluten.
Călătoria antreprenorială, cât și cea în lumea deserturilor a început după primirea diagnosticului de boală celiacă. Privind retrospectiv, boala celiacă i-a oferit curajul de a se întoarce la pasiunea ei pentru deserturi și a-și urma instinctul. De a o lua de la capăt după o carieră de inginer electroenergetician și a începe un nou drum.
O conversație cu gust despre povestea Chedo, antreprenoriat și deserturi.
Pasiunea ta pentru cofetărie a început încă din copilărie. Cum ai descoperit-o și cum a arătat copilăria ta? Care erau prăjiturile pe care mama ți le făcea cel mai des și cum te implicai tu în acest proces?
De mică mi-a plăcut să pregătesc prăjituri cu mama și sora mea. Prăjiturile erau activitățile noastre de weekend, pe lângă faptul că ne antrenau creativitatea era și un mod plăcut de a petrece timpul împreună.
Aproape în fiecare weekend cream ceva dulce, iar de sărbători sau zile de naștere făceam cel puțin 2-3 feluri de desert. Mama avea, are și acum, un caiet cu rețete tradiționale – Albă ca Zăpada, Prăjitura cu Suc de Roșii, Negresă, Biscuiți rețeta bunicii, Mozaic, Banane, Cornulețe, Faguri, Piersicuțe și multe altele, din care ne alegeam rețeta pentru acel weekend. La început eram ajutorul principal în crearea deserturilor, iar prin adolescență deja, eu și sora mea, făceam singure rețeta, ca mai apoi să creăm propriile deserturi în funcție de cum ne plăcea mai mult. Îmi amintesc că ajunsesem, la acea vârstă, să fac schimb de rețete pentru deserturi cu prietenele.
Fiecare weekend era dedicat unui desert, astfel că am pregătit în copilărie toate deserturile pe care mama le cunoștea. Acum, când creez un nou desert ce își are rădăcinile din timpul copilăriei, retrăiesc acea emoție și o transpun în deserturi.
De ce nu ai urmat de atunci o carieră în domeniu? Ce te-a determinat să alegi ingineria? Cum te ajută studiile de inginer în cariera ta de azi?
Nu am pus mare accent pe acest domeniu, la acel moment era doar o pasiune și o ocupație de weekend, pentru că pe atunci nu aveam acces atât de mult la tehnologie.
Am considerat că trebuie să am o bază solidă și „să învăț carte”, cum îmi tot spuneau părinții. De mică am fost înclinată mai mult pe partea de real decât cea de uman. Și pentru că am urmat în liceu profilul de matematică-informatică, la finalizarea liceului am studiat opțiunile pe care le aveam și am considerat că Facultatea de Energetică mi se potrivește cel mai bine și este de viitor. Dacă privesc retrospectiv a fost o alegere pe ceea ce știam în acel moment că pot să fac și nu m-am uitat la ce pasiuni aveam. Pasiunile erau pentru weekend, un fel de bucurie pentru suflet.
Mă bucur de parcursul meu pentru că doar când am început să studiez cofetăria am observat strânsa legătură cu ingineria. Inginerul din mine m-a ajutat foarte mult în antreprenoriat, cât și în laboratorul de cofetărie. Un inginer își calculează pașii, analizează, face scenarii înainte de luarea unei decizii, așa că mi-a fost și îmi este de ajutor experiența acumulată, iar în laborator calculez cantități, adaptez rețete, pentru că în cofetărie nu este numai artă.
Cofetăria, dar mai ales cofetăria fără gluten este arta îmbinată cu precizie și rigurozitate pentru a crea deserturi spectaculoase. Gustul într-un desert fără gluten are o inginerie aparte care mă fascinează și îmi oferă energia de a crea deserturi la cel mai înalt nivel.
Fiind însărcinată ai descoperit că suferi de boala celiacă. Cum ai simțit acel moment? Ce te-a învățat această boală și cum ai construit drumul către deserturile fără gluten? Care ai spune că a fost rolul acesteia în tot ceea ce a urmat pentru tine?
În decembrie 2014, cu două săptămâni înainte de nașterea primului băiat, am primit diagnosticul de boală celiacă, un diagnostic despre care nu știam nimic. Nu auzisem de gluten până la acel moment, pentru că viața mea se învârtea în domeniul energiei verzi, în special turbine eoliene, panouri fotovoltaice, piața de energie electrică, cu atât mai puțin boala celiacă.
Medicul nu a prezentat boala ca fiind ceva grav, așa că nu m-a speriat diagnosticul, dar am înțeles că este nevoie să îmi schimb stilul de viață. Treptat am înțeles cât de strictă trebuie să fiu cu dieta, cât de greu se procură produse fără gluten sigure pentru cei cu boala celiacă, pentru că multe produse, deși sunt naturale fără gluten, ele pot avea urme de gluten sau pot fi procesate și ambalate pe linii comune cu cele cu gluten. Nu puteam mânca în orice restaurant, nici acum nu pot, pentru că cei mai mulți din HoReCa nu cunosc și nu înțeleg nevoile unei persoane cu boala celiacă.
Așa că am început să gătesc foarte mult acasă, dar asta și pentru că aveam un copil mic și trebuia să fiu atentă și la alimentația lui. Felurile de mâncare au fost ușor de adaptat atât timp cât foloseam ingrediente fără gluten, dar începusem să simt lipsa deserturilor create în casă, așa că am început să testez rețete din caietul de rețete al mamei. Puțin stângaci la început pentru că făina fără gluten se comporta atât de diferit de cea cu gluten, dar am perseverat, am început să înțeleg făina fără gluten, să găsesc mixul potrivit și pentru că am avut rezultate bune, am început să transform deserturile cu gluten în maniera fără gluten.
Am testat, am adaptat până când am fost mulțumită de ceea ce mi-a ieșit și asta nu numai mie, ci și familiei și prietenilor mei. În discuțiile cu soțul meu, am început să testăm ideea de a deschide un laborator cu deserturi fără gluten. Treptat, ideea a început să crească, să prindă contur. Începusem să credem mai mult în reușita unei astfel de afaceri, cu atât mai mult cu cât se vedea nevoia unui astfel de loc. Începuseră chiar și cei dragi să mă încurajeze să merg în această direcție.
În 2017 luasem în serios această idee și am început să mă documentez mai mult, și aici nu vorbesc numai de rețete, ci și ce presupune o afacere, un laborator de cofetărie. Urma să schimb complet domeniul de activitate. Era ceva ce nu mi-aș fi putut imagina.
Cum te-ai pregătit pentru a deveni Pastry Chef? Dar cum ai învățat să adaptezi rețetele și să creezi delicatese fără gluten?
M-am întors la pasiunea din copilărie și am adaptat fiecare desert cu gluten în maniera fără gluten. Am răsfoit cărțile și am testat rețete de prăjituri, mixuri de faină fără gluten ca să pot înțelege cum se comportă fiecare făină, fiecare mix în diferite deserturi până am găsit mixul de făina perfect pentru mine, un mix cu ingrediente puține și fără E-uri, exceptând guma de Xanthan care înlocuiește glutenul.
După ani buni în care am fost autodidactă, la început mai mult pentru nevoile mele și apoi pentru pasiunea revenită din copilărie, în 2018 a apărut ocazia unui curs inedit cu Richard Hawke, cel mai bun specialist și consultant în cofetăria fără gluten. Au urmat natural în 2019-2020 cursurile de cofetar-patiser ca să îmi completez cunoștințele de bază și să învăț cum funcționează un laborator de cofetărie, pentru că visul meu devenea tot mai aproape de realitate.
Chedo deja începuse să prindă contur și avea nevoie doar de curajul meu de a face pasul spre o nouă călătorie în domeniul cofetăriei.
Iar în 2021 am urmat alte trei masterclass-uri cu Richard Hawke pentru a-mi rafina cunoștințele și pentru a crea propriile deserturi fără gluten.
Astăzi, fiecare iubitor de dulce, găsește la Chedo deserturi fără gluten reinterpretate în maniera mea, unde mixul dintre gust – textură – aspect – emoție se echilibrează perfect.
Odată cu acest pas ai devenit antreprenor. Cum ți-ai intrat în noul rol? Care au fost aspectele cele mai dificile ale noii posturi și care au fost primele lecții pe care Chedo Gluten Free ți le-a oferit?
Pentru mine erau un domenii total necunoscute – atât antreprenoriatul, cât și cofetăria.
Deși m-am pregătit din timp pentru ele, antreprenoriatul de la soțul meu și cofetăria din cursurile urmate, multe aspecte le-am învățat din mers, pentru că, așa cum spune și zicala: „Socoteala de acasă nu se potrivește cu cea din târg”.
Deși domeniul în care activează soțul meu este diferit de al meu, am luat împreună deciziile. Inițial, gândisem afacerea la un nivel mult mai mic, cu un laborator mic, care să funcționeze doar pe bază de comenzi, fără spațiu de vânzare în față, dar pentru că nu reușeam să găsim spațiul potrivit pentru ceea ce ne propusesem, și s-a ivit ocazia unui spațiu mult mai mare, cu perspective mai ambițioase, am regândit afacerea.
Am pus din nou pe hârtie cifre, plusuri și minusuri la fiecare variantă și așa am decis că este oportun să gândim afacerea la un nivel mai mare, pentru că în felul acesta puteam aborda clienți care nu caută neapărat deserturi fără gluten, ci deserturi din ingrediente naturale, cu un gust desăvârșit și create artizanal.
Care a fost investiția inițială în business și cum arată acesta azi în cifre?
Până în prima zi în care ne-au trecut pragul primii iubitori de deserturi, investiția s-a ridicat la 100.000 euro. Totuși, am continuat investiția, ajungând astăzi la 140.000 euro. Investiția s-a concentrat pe amenajarea spațiului și dotarea laboratorului – achiziția de echipamente noi de ultimă generație.
Nu am luat în calcul în niciun moment achiziția de echipamente second-hand, deoarece ar fi putut prezenta riscul de contaminare cu gluten a produselor noastre.
Am pus mare accent pe spațiul de servire – cofetăria, pentru că este o extensie a produselor noastre, locul unde consumatorii interacționează cu noi. Viziunea noastră este că produsul reprezintă doar jumătate din experiența oferită consumatorului, iar modul în care este gândit locul devine esenţial în călătoria senzorială. Astfel că spațiul cofetăriei artizanale destinat consumatorilor l-am gândit minimalist, cu accente industriale, fiind o continuare a stilului reinterpretat al deserturilor.
Cum ai descrie conceptul de cofetărie artizanală? Cum se diferențiază Chedo Gluten Free pe piață? Ce nu le lipsește deserturilor voastre?
Toate produsele noastre sunt exclusiv fără gluten și avem nevoie de materie primă certificată “gluten free” sau cu declarație de la producător că sunt fără gluten. Cu cât ingredientele sunt mai procesate, cu atât crește probabilitatea ca acestea să nu mai fie 100% fără gluten.
Astfel că materia primă este, într-adevăr, materie primă. Nu folosim premixuri pentru creme sau blaturi, coji de tarte sau alte asemenea produse gata coapte. Tot ce facem, facem de la zero. De exemplu, noi facem laptele condensat folosit la câteva dintre rețetele noastre.
Ce nu le lipsește deserturilor noastre este pasiunea, pasiunea de a le crea, dar și pasiunea de a le savura. Fiind o cofetărie artizanală, pasiunea este elementul esențial, mai ales că prepar deserturi în primul rând pentru mine, pentru familia mea, cât și pentru comunitatea noastră “fără gluten” și pentru toți iubitorii de dulce. Avem clienți care au gustat din deserturile noastre și au rămas surprinși de gust încât ne trec pragul aproape zilnic.
Deserturile noastre sunt foarte apreciate de cei cu intoleranță la gluten, în toate formele ei, pentru că ei știu cel mai bine cât de greu este să creezi un produs fără gluten atât de gustos, dar și estetic. Feedback-ul de la clienți este atât de bun, încât nu există zi în care să nu primim aprecieri. Clienții ne spun adesea: „se simte aroma fiecărei prăjituri și nu zahărul”, „cele mai bune prăjituri, mai bune decât cele cu gluten”, și lista poate continua.
Spuneai așa „Cofetăria presupune multă creativitate, dar și mai multă perseverență, unde precizia stă în fiecare detaliu”. Cum îmbini aceste două fațete ale cofetărie? De unde te inspiri în crearea deserturilor? Cât muncești în mod concret pentru un produs, de la ideea inițială până acesta ajunge în vitrina cofetăriei?
Ne dorim să aducem clienților noștri deserturi pe care le savurau în copilărie, când nu aveau provocări cu glutenul și care sunt nostalgici, dar adaptate gusturilor actuale. De exemplu, amandina noastră nu are acel strat de fondant și este atât cât trebuie de însiropată și de dulce. Ne dorim să aducem clienților noștri deserturi noi, pe care nu au avut ocazia să le savureze până în momentul actual, deoarece opțiunile fără gluten sunt limitate, și nu numai în România, ci și în alte țări.
Turiștii rămân impresionați de cât de variate și gustoase sunt deserturile noastre fără gluten. Testăm rețete și adaptăm până sunt 100% pe gustul nostru. Nu intră nimic la vitrină dacă nu este pe placul meu, în primul rând.
Cred că pur și simplu am un simț al gustului pe placul multor clienți. Inspirația vine de la fiecare dintre noi: în primul rând din călătoriile mele în afara țării, îmi place să călătoresc și să experimentez gusturi noi, perspective diverse raportate la deserturi, dar și, așa cum spuneam, sunt clienți nostalgici, iar ei au fost inspirația mea.
Cum au primit clienții acest concept? Te-ai lovit vreodată de preconcepția conform căreia aceste deserturi nu sunt la fel de gustoase precum cele obișnuite? Care sunt cele mai apreciate deserturi din cofetărie și ce aleg cei care vă trec pragul cel mai des?
70-80% dintre clienții noștri sunt cei care au renunțat la gluten din motive medicale sau considerente personale, așa că pentru ei acest concept a fost foarte bine primit, cu atât mai mult cu cât este nevoie de astfel de locații în București și în țară.
Restul clienților au fost convinși pe parcurs de calitatea și savoarea produselor noastre. Există persoane care ne-au trecut pragul din curiozitate și când au aflat că sunt fără gluten au considerat că fie sunt produse fără gust, fie că sunt pentru persoane bolnave și că ei nu se încadrează în această categorie. Deci, preconcepția conform căreia aceste deserturi nu sunt la fel de gustoase precum cele obișnuite, există.
Însă, suntem pregătiți să dovedim că sunt chiar mai gustoase decât multe alte produse cu gluten. Avem câteva deserturi care candidează la primul loc în rândul preferințelor clienților. Printre acestea se numără Tartele cu cremă de brânză și vișine, Medovik sau Profiterol.
Cum s-a dezvoltat această piață a deserturilor fără gluten de când a luat naștere Chedo Gluten Free? Cum au fost începuturile și cum arată situația azi? Care consideri că sunt tendințele de consum în materie de deserturi în 2024?
Piața deserturilor fără gluten este în creștere, dar, din păcate, este o creștere lentă, deși cererea începe să fie din ce în ce mai mare, în principiu, poate și datorită diagnosticărilor corecte ale celor cu intoleranță la gluten.
Persoanele care deschid un astfel de business sunt persoane care au intoleranță la gluten/boală celiacă sau cineva drag lor, și care au înțeles că dacă vrem să avem o viață normală, o viață socială, avem nevoie de locații 100% fără gluten. În primul rând, pornim pe acest drum pentru noi, pentru comunitate și abia apoi pentru profit.
Este o muncă grea, mai ales acum când românii sunt încă reticenți să consume produse fără gluten, dacă nu le este impus de situația medicală, așa că mulți sunt descurajați să mai deschidă un business fără gluten. Pentru Chedo Gluten Free, începutul a fost greu, dar și satisfăcător. Greu pentru că ne-a fost dificil să ne facem cunoscuți în primul rând în comunitatea „fără gluten”, și satisfăcător pentru că cei care ne-au trecut pragul au revenit de fiecare dată și astfel ni s-a demonstrat că facem bine ceea ce facem.
Sunt clienți din afara Bucureștiului și care, atunci când ajung în capitală, ne trec pragul negreșit. Îmi aduc aminte de o fetiță venită din Focșani parcă, care a început să plângă de emoție și fericire când a văzut vitrina din care a putut să-și aleagă orice desert își dorește. I-a fost greu să se hotărască. Piața deserturilor fără gluten va trebui să fie completată de deserturi fără zahăr și fără alergeni (ou, lactate în principal), iar aici nu mă refer la cele raw vegane, ci la deserturi care să semene la gust, textură și estetică cu cele normale.
Care sunt planuri de viitor pentru Chedo Gluten Free, pe termen lung? Dar dacă ne referim la perioada următoare, ce anunță acest an pentru voi?
Planurile pentru care lucrez acum împreună cu echipa mea sunt introducerea mai multor sortimente de produse fără zahăr și fără alergenii principali pentru a extinde portofoliul de deserturi, astfel încât să acoperim mai multe nevoi, dar ne dorim și dezvoltarea sortimentelor de pâine și panificație, în special croissante. Lucrăm la a crea cel mai spectaculos croissant fără gluten, să-i surprindem pe cei care ne trec pragul.
Planuri mari de viitor și pe termen lung sunt foarte multe, dar le mai țin puțin pentru mine, pentru a mai aduna o doză de curaj.
Ana-Maria, ce faci atunci când nu ești la cofetărie, încercând o rețetă nouă? Cum arată timpul tău liber și ce altceva ne poți împărtăși despre tine?
Timpul liber îl dedic familiei, iar de fiecare dată când se ivește ocazia plecăm împreună în călătorii. Suntem bucuroși că împărtășim cu toții aceeași pasiune și că o putem explora împreună.
Dar nici în călătorii nu mă deconectez total de ceea ce înseamnă cofetăria, pentru că mereu caut locații fără gluten pentru noi perspective, abordări. Călătoriile sunt și o sursă de inspirație pentru mine, de la cultura locului până la partea gastronomică.
3 cuvinte care te caracterizează: calmă, perseverentă, familistă
Desertul preferat, de preparat: Macarons
Desertul preferat, de savurat: Medovik
O amintire dragă ție, legată de Chedo Gluten Free: De fiecare dată când vorbesc despre Chedo, despre pasiunea pe care am pus-o și o pun în continuare, spun că în perioada când amenajam cofetăria și laboratorul, m-am ocupat personal de vopsirea peretelui tip raft din zona de servire și sunt tare mândră de cum a ieșit.
Note to self: Orice desert cu gluten poate fi adaptat într-un desert spectaculos fără gluten!
–
Editor:
