Ioana Bud este cea care a pus bazele À la Tarte, business-ul care s-a impus ca un colț fermecător din Franța, unde gastronomia artizanală și atmosfera autentică se împletesc armonios. Aceasta și-a dorit să aducă un strop din șarmul și autenticitatea bistro-urilor bretone descoperite în timpul studiilor la Nantes, Franța, aici în Cluj.
Pasiunea pentru cultura și patiseria franțuzească a fost cultivată de la o vârstă fragedă, influențată de mama sa și dezvoltată de-a lungul timpului de vizitele sale în Franța. À la Tarte nu este doar un loc unde poți savura tarte și quiche-uri delicioase, ci și un spațiu care se aseamănă bistro-urilor pariziene, recreat cu atenție la detalii și pasiune.
Ioana ne-a împărtășit povestea bistro-ului său creat din pasiune, de unde se inspiră, echipa din care face parte și care sunt planurile de viitor.
Cum a început povestea À la Tarte, de unde ideea?
Povestea À la Tarte a început în aprilie 2015, când, practic, am înființat SRL-ul pe care urma să operez ulterior bistro-ul. Însă ideea sau mai bine zis „visu” pentru un bistro cu specific franțuzesc, în Cluj, a apărut din anul 2 de facultate când am fost plecată cu o bursă de studii Erasmus la Nantes, în Bretania (Franța). Eram studentă la Facultatea de Litere și la Nantes am petrecut un semestru pentru studii de germanistică. Acolo am intrat pentru prima dată în contact cu micile bistro-uri cochete bretone, care serveau crêpes & galettes(clătite sărate și dulci ridicate în Bretania la rang de specialitate și mândrie locală) și care pur și simplu m-au fermecat prin șarmul, autenticitatea și atemporalitatea lor (așa arătau pe vremea studenției mele, așa arată și acum).
De atunci, visul meu secret era să deschid la Cluj un mic bistro cu specific franțuzesc, în acest oraș care m-a adoptat pe durata studiilor universitare și care mereu m-a atras ca un magnet, chiar și mai târziu, trăind la Paris și la București.
17 ani mai târziu urma să-mi realizez acest vis, deschizând À la Tarte în „Cartierul Latin” al Clujului.
Pe scurt, așa s-a născut A la Tarte, din pasiune pentru gastronomia artizanală franțuzească, pentru acele locuri de un șarm inegalabil, pe care îmi doream să le împărtășesc clujenilor. Mi-am dorit să recreez la Cluj o mică insulă francofilă, unde clienții să poată veni și servi, într-o ambianță provensală, preparate specifice franțuzești, pregătite artizanal, din ingrediente naturale și cu o mare varietate de fructe și legume, chiar în fața ochilor lor.
Ai fost dintotdeauna pasionată de cultura și patiseria franțuzească?
Să spunem că am crescut de mică cu o afinitate pentru limba și cultura franțuzească, mama mea fiind profesoară de limba franceză. Eu însămi am ales, mai târziu, să urmez cursurile Facultății de Litere din Cluj, dar ulterior am avut și ocazia să petrec mai multe sejururi în diferite regiuni ale Franței (Paris, Nantes, Insula Ré), care cu siguranță și-au pus într-un mod semnificativ amprenta asupra personalității mele. În aceste locuri am avut șansa să întâlnesc oameni minunați, care m-au inițiat în taina tartelor și quiche-urilor franțuzești, preparate tradiționale cu o imensă varietate de ingrediente.
Cum ai putut să îți transformi visul în realitate?
După 10 ani petrecuți pe un post de conducere în două companii multinaționale germane (în București), am simțit că este momentul să încerc să transform acest vis în realitate și să-mi canalizez toate forțele pentru realizarea lui. Țin minte că mă trezeam dimineața și eram atât de motivată și de nerăbdătoare să avansez în realizarea proiectului meu, încât parcă nu îmi ajungea ziua pentru tot ce voiam sa fac.
Din punct de vedere financiar, mă bazam pe economiile mele din perioada în care am lucrat în companiile multinaționale, dar am și reușit să accesez două programe de finanțare nerambursabile, START și SRLD, cu ajutorul cărora mi-am achiziționat mare parte din echipamentele necesare.
De unde te inspiri pentru crearea de noi rețete de tarte?
Tartele sunt un produs foarte versatil, atât pe partea de dulce, cât și pe sărat. Ele pot fi adaptate sezonului sau pot fi inspirate din diverse feluri de mâncare specifice franțuzești.
De exemplu, așa au luat naștere Quiche Raclette și Quiche Tartiflette. Din felurile de mâncare respective, care mi-au servit drept sursă de inspirație. Apoi, avem în sortiment și un Quiche de ma Maman, o tartă sărată, cu două feluri de brânzeturi, pe care mama mea o pregătea mereu când veneau prietenele ei la noi acasă. Practic am crescut cu această rețetă și am ținut foarte mult să o introduc în sortimentul de la bistro.
Cât de des creezi noi rețete și de unde te inspiri? Cât de mult ții cont de cerințele sau feedback-ul venit din partea clienților?
Nu există neapărat o regulă strictă în crearea de noi rețete sau în frecvența cu care creăm rețete noi. Acestea le adaptăm de regulă și sezonului (de ex. Tarta cu Rubarba nu există decât într-o anumită perioadă din an) sau perioadei sărbătorilor (de ex. Tartele vegane / de post, Babka etc.).
Desigur că ținem cont și de feedback-ul venit din partea clienților și îi încurajăm pe aceștia să ni-l transmită mereu. Desigur că Franța rămâne o sursă inepuizabilă de inspirație pentru rețete noi. De aceea, încerc mereu, măcar o dată pe an, să planific un sejur în Franța. Călătoriile în țările francofone reprezintă în continuare, pentru mine, o sursă de inspirație majoră.
Cum ai reușit să îți formezi o echipă? Ai fost tu cea care i-ai format, i-ai învățat rețetele?
Am încercat să atrag oameni în echipa mea, care să rezoneze cu conceptul și cu ceea ce facem noi aici, considerând că e crucial să-ți placă ceea ce faci zi de zi, de altfel o condiție sine-qua-non pentru a putea lega relații pe termen lung. Da, la început eu am fost cea care le-a învățat pe patisere rețetele, dat fiind că vorbeam de un preparat relativ nou în peisajul culinar românesc. Dar pe măsură ce au acumulat experiență, formarea s-a făcut ulterior și de către colege.
Piața clujeană din zona HoReCa este foarte competitivă. Cum ai reușit să te diferențiezi?
Cred că diferențierea s-a făcut tocmai prin faptul că nu mai exista până la acea vreme un monoconcept pe partea de tarte. Mulți cunoscuți îmi spuneau să o las baltă cu proiectul acesta „pentru că deja există multe cofetării în Cluj”. Eu încercam să le explic că nu doresc nicidecum să deschid o altă cofetărie, ci un alt concept, o alternativă la fast-food-urile existente.
Diferențierea se mai face totodată și la nivel de preparare a produselor. Ideea care a stat la baza proiectului a fost să pregătim și la bistro tarte și quiches, așa cum le pregăteam eu acasă cu ocazia dineurilor cu prietenii: fără aditivi, conservanți sau coloranți, doar din ingrediente naturale.
În HoReCa este, de multe ori, vorba și despre locație, despre a crea o atmosferă specifică? Cum ai reușit să o creezi în cadrul bistro-ului?
În primul rând, am avut șansa să găsesc o locație exact vis-à-vis de Centrul Cultural Francez, ceea ce mi s-a părut potrivit pentru un local cu specific franțuzesc. De cele mai multe ori, când mă întreba cineva unde se află bistro-ul, le spuneam că exact peste drum de Institutul Francez. Dar m-am bucurat foarte mult într-o zi când am auzit că și Institutul Francez își explica localizarea ca fiind exact în fața „À la Tarte”.
Atmosfera din cadrul bistro-ului a fost inspirată din șarmul bistro-urilor franțuzești din Nantes și Paris (Insula St. Louis, Cartierul Latin și Marais), localuri mici, cu decor modest însă cochet, meniuri simple. Am încercat să surprind anumite elemente de decor de acolo, pe care să le recreez apoi aici.
Ce planuri de dezvoltare a afacerii ai?
Mi-ar plăcea să mai deschid pe viitor încă o locație în Cluj și să dezvolt o franciză À la Tarte.
Dar îmi doresc, de asemenea, să extindem sortimentul de preparate cu salate, supe și clătite bretone.