Bucătăria tradițională a fost, dintotdeauna, piatra de temelie pentru Chef Cristina Mălai. Pasionată de gusturile din copilărie, aceasta a căutat mereu cele mai potrivite mijloace pentru a le readuce în vremurile moderne, îmbinându-le armonios cu tot ceea ce înseamnă „nou” în bucătăria europeană.
Fostă concurentă într-o celebră emisiune despre gătit, Chef Cristina Mălai povestește astăzi despre provocările întâlnite în parcursul său profesional și personal, într-o călătorie a gustului pe care ar repeta-o oricând.
Care este filosofia ta culinară și ce fel de bucătărie preferi să pregătești?
Să exist în bucătărie atunci când creez preparatele. Iar prin „a exista” mă refer la „a fi total prezentă” în tot ceea ce fac. Aceasta este filosofia mea culinară.
Materia primă este cea care îmi dictează direcția, destinația unde eu trebuie să ajung prin preparatele mele. Este foarte important ca eu și materia primă să fim un întreg, să fim „una”, să funcționăm împreună. Cel puțin, aceasta este concluzia la care am ajuns după ce am experimentat de-a lungul anilor prin tot felul de gusturi și tehnici, adunând informații pentru a găsi răspunsuri la întrebările mele. Bucătăria pe care prefer să o pregătesc astăzi, să o gătesc și să o dau mai departe – dintre toate pe care le-am încercat – este bucătăria românească. Întrebarea pe care probabil mulți o au în gând atunci când se face referire la bucătăria românească este: „Cum poți îmbina tradiția cu tot ceea ce înseamnă nou în acest domeniu atât de complex?”.
Crezul meu este să păstrez bucătăria tradițională, transmisă din generație în generație, definită prin gusturile din copilărie, cele pe care le întâlnim tot mai rar astăzi și să o combin cu tehnici noi, testate sau împrumutate din alte culturi culinare, care să inoveze și să pună în valoare ceva ce demult am avut, încă de dinainte să conștientizăm. Vorbesc despre o bucătărie originală, dar creată din conștiința colectivă, aproape de sufletul nostru și de noi.
Cu preparate simple și complexe în același timp, cu tehnici învățate din alte părți, dar aplicate pentru ce avem noi de spus și de oferit, cu rețete vechi și grele, dar aduse în cotidian. Este despre ceea ce am experimentat în copilăriei, despre gusturi care au călătorit prin alte părți de lume, ca să capete valoare, aducându-le înapoi într-o formă îmbunătățită. Ceva vechi, ceva nou, ceva ce ne va defini mult timp de acum înainte.
Care sunt obiectivele tale profesionale și personale ca chef și cum le urmărești?
Obiectivele mele profesionale și personale au un punct comun, coincid în ceea ce mă privește. Mai concret, aceste obiective pornesc de la ideea de a fi cât mai bună în tot ceea ce fac, perfecționându-mă continuu, astfel încât să pot ajunge cât mai departe. Ce înseamnă acest lucru? Ei bine, înseamnă că tot ceea ce învăț și produc trebuie să fie la cel mai înalt nivel atât pentru mine, cât și oamenii cărora le livrez.
Care este cel mai mare succes pe care l-ai avut ca chef și cum l-ai sărbătorit?
În primul rând, cel mai mare succes ca chef îl ai atunci când creezi un preparat foarte iubit. Apoi, aș aminti de satisfacțiile pe care le ai când creezi un meniu de succes sau când structurezi o bucătărie de la zero. Desigur, succese mari au fost multe, însă atunci când în calitate de șef ești prins în energia lucrurilor foarte intense și de moment, uiți să le sărbătorești.
Totodată, în același timp poți trece și prin momente grele, de impas, încercând să mergi cu toate înainte. Iar într-o zi realizezi că ai evoluat, că ești mai sus, chiar dacă realizarea pe care poate ai așteptat-o a venit mai târziu și parcă nu mai are niciun sens să o sărbătorești. De ce? Pentru că, în sinea ta, te gândești că urmează și alte momente de genul acesta. Îți spui așa, ca pentru sine: „Ei bine, am finalizat lucrul acesta și are succes, lumea e fericită. Ce urmează?”.
Cum îți echilibrezi viața profesională cu cea personală și cum îți susții sănătatea fizică și mentală?
În echilibru stă totul. Iar eu încerc să mențin un echilibru între viața profesională și cea personală. Este foarte ușor să cazi în dezechilibru – o privare de somn, de rutină, de timp petrecut cu familia – oricare dintre acestea ar putea să îți provoace dezechilibru. Mulți ani am experimentat tot felul stări, de la haos până la liniște profundă și reculegere sau invers. În perioadele extrem de agitate, m-a ajutat foarte mult sportul. Atunci când mergi la o sală de sport, se creează o disciplină, o rutină plăcută pe care îți dorești să o păstrezi.
Sunt de părere că pentru a avea energie în bucătărie trebuie să faci sport. Am trecut prin momente foarte stresante în care simțeam nevoia să alerg pe bandă sau să ridic greutăți, să îmi eliberez astfel mintea de gândurile de peste zi, să văd mult mai clar acolo unde, în mintea mea, era ceață.
De asemenea, echilibrul vine și din viața de familie sau cea personală, precum și din micile bucurii, lucrurile mărunte de care trebuie să ne bucurăm zi de zi.
Aș mai adăuga ceva important despre viața profesională: în bucătărie, indiferent dacă ești chef sau nu, este important să îți creezi o atmosferă care să te ajute să fii creativ. Cu alte cuvinte, înainte să prepari ceva – atunci când bucătăria este goală, când aștepți materia primă, pune-ți muzica preferată, astfel încât fiecare moment să conteze. Muzica în surdină, sfârâitul oalelor, umplerea tăvilor, selecția condimentelor, tot foșnetul materiei prime se poate contopi cu muzica și, astfel, poți trăi o stare de prezență profundă.
Cum te raportezi la tradiția și cultura culinară a locului în care activezi și cum le valorifici?
Tradiția noastră culinară este bogată. Nu voi uita niciodată sarmalele, mămăliga, ouăle încondeiate, piftia, micii, pasca și multe altele. Le port pe toate în suflet, toate stau la baza mea culinară și încerc să le aduc în prezent, readaptându-le într-un mod de preparare mai simplu. La restaurant, indiferent de sărbătoarea pentru care gătesc, de fiecare dată abordez astfel de preparate, încerc să îmbunătătesc mult meniul. La noi, să nu vă mirați dacă găsiți ceva drob, dar de pui, pască, dar cu merișoare, piftie, dar de fapt carne în aspic. Totul se întoarce la origini, iar aceste origini trebuie să fie cunoscute tuturor. Este important să nu uităm de unde am plecat. Întotdeauna.
Unde este România pe harta culinară europeană? Ce preferă clienții, când sunt impresionați de un preparat? Și ai observat un import anume din afară, ca urmare a vacanțelor în străinătate?
România este foarte bine văzută pe harta culinară europeană mai ales datorită ingredientelor. Toți cei care trec pragul restaurantului nostru preferă gustul, înainte de toate.
Clienții se îndrăgostesc de un preparat și sunt cu adevărat satisfăcuți de el atunci când ai adus un plus prin folosirea unui ingredient deosebit, bun. Acesta poate fi chiar în starea lui neșlefuită, dar dacă l-ai pregătit cum trebuie, șansele de reușită sunt maxime. Prin toate locurile pe unde am călătorit – pentru că mă inspir din multe alte culturi și tradiții – am observat că este important să ne întoarcem acolo unde a început totul, să căutam „gustul-mamă”, preparatul primordial.
Care este cel mai dificil preparat pe care l-ai realizat? Care au fost provocările pe care le-ai întâmpinat în meserie până acum?
Fiecare preparat, atunci când e realizat pentru prima oară, poate fi considerat „cel mai greu preparat”. Mai ales dacă mă refer la cele create de mine, care fac parte din meniul meu. Lucrurile se schimbă după ce prinzi direcția, texturile, când știi cum trebuie să iasă. Ca să nu se înțeleagă greșit – este ușor să execuți un preparat, să îl creezi și să îl faci posibil, dar asta nu are nicio legătură cu a livra „ceva extraordinar”. Fiecare creație are propriul ei suflu, este unică și valoroasă într-un anume fel. Deși ai dat viață unui preparat, este esențial să îl înțelegi.
Pornind de aici, putem vorbi și de dificultățile pe care le-am întâlnit în această meserie. Cele mai mari provocări le-am avut, în primul rând, pentru că sunt femeie. Ca să ajung departe, a trebuit să mă lupt cu idei preconcepute, să mă înarmez cu răbdare. Apoi, dificultățile au venit și din punct de vedere birocratic – fiind și chef și antrepenor în același timp. Chiar dacă lucrurile sunt mult mai simple astăzi, nu voi uita niciodată provocările prin care am trecut.
Când ne gândim la bucătărie, la gătit, avem impresia că de la inventarea focului până în prezent n-au fost mari invenții. Cum arată însă inovația în domeniul culinar și cum o integrezi tu în munca ta?
Drumul de la inventarea focului și până în prezent, pentru tot ce înseamnă „gastronomie”, este unul foarte lung. Prin gătit, ne-am experimentat, am inventat tot felul de rețete. Am început cu cele simple – de la „a găti ceea ce ai în curte” și până la „a lucra cu furnizori” pentru preparatele complexe. Astăzi, vorbim despre „a găti la sous-vide” sau „a găti la oala sub presiune” – ceea ce în trecut nu exista, iar de la flacăra deschisă am mers la plita pe inducție. Am progresat, ne-am adaptat la condiții, la cereri, la gust.
În egală măsură, cum îți menții pasiunea și creativitatea în bucătărie? Cum funcționează inspirația pentru tine?
Din fericire pentru mine, pasiunea și creativitatea merg mână în mână. Inspirația vine de oriunde, din locurile unde călătoresc, de la o stare, de la un om, de la o vorbă sau dintr-o experiență. Întotdeauna există o legătură puternică între creație și creator.
Cum îți gestionezi timpul, stresul și energia într-un mediu atât de solicitant și competitiv cum este industria culinară?
Într-adevăr, stresul este mare, lucrezi contracronometru, sub presiune. Și, uneori, lucrezi împotriva șanselor. De aceea, este foarte important să fii optimist, să începi fiecare nouă zi într-un mod pozitiv, să nu aduci cu tine problemele din ziua precedentă. Trebuie să înveți să îți păstrezi energia bună, într-o direcție a echilibrului perfect.
Suntem într-o perioadă de creștere a interesului pentru gătit, prin canale de YouTube și TikTok, prin bloguri sau profiluri pe rețele sociale. Se adaugă la asta și filme, seriale sau emisiuni TV despre gătit. Ce ai recomanda altora care aspiră să devină chef sau care își doresc să ducă pasiunea pentru gătit la un nivel ceva mai ridicat?
Emisiuni și seriale de gătit au fost dintotdeauna, iar în ultimii ani am asistat la o avalanșă de programe special concepute pentru toți cei care vor să gătească. Putem învăța o mulțime de rețete cu o simplă căutare pe Google. De asemenea, canalele de YouTube și TikTok ne ajută în această direcție, fiind completate de bloguri cu amprentă culinară.
Mie, personal, mi-ar plăcea să am propria emisiune în domeniul culinar. Poate și de aceea fac live-uri de gătit, pentru că sunt foarte deschisă spre a dezvolta această idee, așa cum este exemplul celebrului Jamie Oliver, pe care îl ador încă din copilărie. Aș mai aminti de Julia Child, „prima doamnă a bucătăriei”, pe care chiar și astăzi o descoperim pe YouTube sau de Anthony Bourdain, unul din idolii mei. Astăzi, accesul la informație este uriaș, trebuie doar să ne dorim să învățăm.
Vinul preferat: E greu să aleg un vin preferat, pentru că sunt atâtea soiuri, atâtea cupaje, zone, tipuri de vinificație. Așa că, am trecut prin perioade, ca la filme și muzică. Prima dragoste a fost Chardonnay. De fapt, şi Pinot Noir l-aș încadra tot la prima dragoste. Apoi am descoperit Rieslingul, urmat de Cabernet Franc. Astăzi, dacă ar fi să aleg unul special, dintre toate testate de mine de-a lungul timpului, aș spune ”Domaine du Nozay La Plante Froide Sancerre” 2021.
Cum alegi restaurantul în care vei lua cina când ești în alt oraș? – De obicei îmi place să mănânc în locuri cât mai micuțe, de familie, cele care îmi transmit ceva familiar. Iar dacă vreau să testez ceva, aloc mai multe luni să studiez acel loc, să studiez meniul, conceptul, mentalitatea restaurantului. Este ceea ce se întâmplă acum referitor la Bahia – un restaurant din Malta, unde plănuiesc să merg în luna august.
Artistul pe care îl asculți în această perioadă: Trec printr-o etapă cu Blood Orange și tocmai am luat un vinil cu Aura Urziceanu – „Seară de jazz cu Aura” (Electrecord), care cred că o să mă obsedeze în această primăvară.
Destinația preferată pentru un city break: Aș merge oricând într-un city break în Florența.
