Cafeaua bună se cunoaște după zâmbet, iar acesta e primul lucru pe care îl observi când treci pragul cafenelelor Meron. Doi băieți cool dincolo de bar, se întrec în arome și good spirits. O tipă fâșneață cu un zâmbet larg te întreabă senin ce îți prepară. Dacă esti indecis, îți identifică rapid gusturile, venind cu o recomandare pe care n-ai cum s-o refuzi. În timp ce extrage tacticos shot-ul de cafea, îți explică despre rolul proteinei ridicate din lapte la rezultatul final și notele de ciocolată specifice originii folosite. Astăzi, Guatemala. Mâine, vei vedea dacă le treci pragul.
1. Bun bun, Head of Barista. Dar cu ce te ocupi, ar întreba o mămică grijulie? De câte ori n-ai primit această întrebare și care ar fi elementul diferențiator al omului care iubește cafeaua suficient cât să facă din asta un job fulltime?
În nomenclator nu apare această meserie: nici head barista, nici barista. În momentul de față avem, în România, rolul de barman, barman preparator și șef de bar, dacă nu mă înșel. Noi avem o atenție foarte mare asupra cafelei – partea de preparare, de aici și numele nostru. Suntem barista – adică „barman” în italiană. Ocupația noastră este să scoatem ce e mai bun din cafea. Head barista presupune să am grijă de colegii mei, presupune să învățăm cu toții lucruri noi, să gustăm împreună, să descoperim lumea asta minunată a cafelei.
Eu nu consumam cafea până ce nu am dat de cafeaua de specialitate. Ieșeam la cafea doar de dragul de a ieși cu prietenii – “Hai să ieșim la o cafea!”– și în momentul în care am ajuns într-o locație unde toată lumea zicea că e cea mai bună cafea din oraș, a fost musai să încerc și eu să văd despre ce e vorba. Am primit o cafea – pe lângă faptul că arăta foarte bine, în momentul în care am gustat, mi-a schimbat percepția despre lumea cafelei. Nu înțelegeam de ce e așa de bună. Știam că oamenii beau cafea pentru cofeină, experiența mea cu cafeaua neagră ducea într-o zonă de arome mai înspre piele-cenușă. Ok, cafeaua asta nu avea nimic înspre cenușă și piele. Avea un gust de cacao, era așa dulce, cremoasă și catifelată încât m-am îndrăgostit de ceașca aia de cafea, așa de mult, încât m-am dus în camera din față a cafenelei, m-am uitat în zona barului, am văzut un tip cu ochelari și cu un laptop în față, sperând că e managerul, m-am dus la el și i-am spus că vreau să lucrez aici. Cum aș putea să învăt mai multe despre cafea dacă nu lucrând direct cu ea, cu oamenii care mi-au făcut produsul respectiv?
Și așa am avut primul contact cu cafeau de specialitate.
După aceea, în momentul în care am început să învăț, să aflu mai multe despre ce se ascunde în spatele ceștii de cafea pe care o consumăm în fiecare zi și ne bucurăm de plăcerea ei, să văd câtă trudă și cât interes există. Fiecare verigă, fiecare pas, fiecare mână care pune umărul și ajută își lasă amprenta. Și e fascinant cum, pentru o ceașcă de cafea, foarte mulți oameni depun un efort imens încât tu să te bucuri la început de zi.
2. Oriunde ne-am afla când călătorim, căutam constant locații inedite, experiențe noi, gusturi neexploatate încă. Cum recreează Meron atmosfera aceasta cu fiecare locație pe care o deschide iubitorilor cafea?
În primul rând, calitatea, în cadrul Meron, este foarte importantă. Noi avem un standard, dar de fiecare dată ne propunem să fim deasupra lui. Din cauza asta, produsele se aseamănă. Dacă vei merge la noi într-o locație Meron, vei primi o cafea bună. Bineînțeles, una dintre locații poate are o cafea de specialitate natural-uscată, ceea ce înseamnă că merge pe o zona florală; alta are o cafea spălată, care merge pe zonă mai spre ciocolată, mai dulce. Dar va fi corect preparată, ceea ce înseamnă că tu, ca băutor de cafea, te poți bucura de aromele ei. Dar fiecare locație în parte este diferită din cauza oamenilor – atât din cauza noastră, care stăm în spatele barului, cât și din cauza celor care ne trec pragul. Fiecare locație are personalitatea ei, se aseamănă între ele, dar sunt și ușor diferite.
3. Care a fost primul lucru pe care l-ai învățat despre cafea?
O greșeală tehnică, ai să râzi. Mama mea e consumatoare de cafea și îmi aduc aminte și acum, mă ruga să-i fac cafeaua la moka pot și mi-a spus că după ce pun apă și cafea, o apăs bine, o pun pe foc și să las să iasă tot. În lumea cafelei de specialitate, acum, ca fapt divers, la moka pot nu lăsăm să iasă tot – fiindcă o supraextragem, oprim undeva pe la jumătatea extracției. În momentul în care firul se îmblonzește, luăm moka potul de pe flacără, îl punem sub jet de apă și extracția se oprește.
4. Cum recunoaște un consumator o cafea cu adevărat bună și cum îi recunoști pe cei care iubesc cafeaua de specialitate?
Consumatorul de cafea apreciază claritatea aromelor. Indiferent că el consumă cafeaua cu lapte, espresso sau filtru, el caută arome clare și bune. Eu, în momentul în care primesc o cafea gata preparată, prima dată o miros, după care o gust, iar în funcție de asta pot să apreciez cafeaua respectivă. Momentul în care un consumator face cunoștință cu o cafea pe care tocmai am pregătit-o, îmi dau seama după grija, atenția pe care o are față de produs, îl miroase sau nu-l miroase, se uită la el sau aruncă două cuburi de zahăr și amestecă înainte să guste. Nu am nimic cu cei care își pun zahăr în cafea, dar prima dată gustă cafeaua și după aceea, în funcție de cât ai nevoie, dacă vrei să fie dulce, dacă vrei neapărat să pui, pune! Dar dă-i o șansă pentru că avem o cafea bogată în arome. Când punem și o cremă de lapte peste, e suficient de dulce.
5. Care e cea mai bună cafea pe care ai băut-o vreodată?
Este o vorbă: „Cea mai bună cafea e aia care îți place!”. Am băut niște cafele de podium, premiate la competiții precum Cup of Excellence, sau care au câștigat premii la competițiile modiale de Barista și Brewers Cup. Acestea mi-au schimbat percepția despre lumea cafelei, curcubeu pe cerul gurii este puțin spus despre ele. Aici mă refer la #227, la Lotus – dar acestea sunt o categorie de care ajungi poate o dată să te bucuri. Vorbim de cafele care se vând la 2000 $/kg verde. Atunci când vorbim de cafea de specialitate din start vorbim despre un produs superior. Îmi place o cafea corect preparată. Fiecare zonă și metodă de procesare își lasă amprenta asupra aromelor finale din ceașcă. Din ce am observat, eu personal prefer o cafea mai fructată ca profil, și mai acidă (ex. Kenia).
6. Wild guessing. 9:00-17:00 nu e o opțiune pentru un iubitor de cafea profesionist. Cum funcționează programul tău și care sunt aspectele de care te ocupi în echipa Meron?
Ai foarte mare dreptate cu programul, de aceea, noi, cei care lucrăm în echipa Meron avem cafeaua din partea casei, ca să putem funcționa all day, all night dacă e nevoie. Avem un program echilibrat, nu e un program de birou, e un program care presupune să fii aici, turele pe care le ai sau orele pe care le ai să le acoperi și să fii activ.
Programul meu este unul dinamic, intervin atunci când este nevoie și unde este nevoie, sunt anumite zile în care lucrez mai mult, dar am și zile în care mă recuperez. Prima mea grijă sunt colegii și cafeaua. În acest sens mă ocup ca ei să știe să acorde grija necesară unei cafele, să știe materia primă cu care lucrează și să știe produsul pe care trebuie să-l preparăm. Pe lângă asta, caut cafele bune, poate chiar mai interesante, particip la degustări, aduc ce mi se pare deosebit în cadrul echipei, facem workshop-uri împreună. Am avut recent o cafea premiată – 93.5 puncte, o Geisha – am împărțit-o atât cu colegii, cât și cu oaspeții noștri. Pe lângă training-uri, pe lângă faptul că îmi place foarte mult să fac și cafea – doar lasă-mă în spatele esperessorului și sunt foarte fericită – mergem la evenimente, apărem în diferite zone ale orașului, și ale țării și ne găsești acolo, cu cafea și zâmbete. Ca totul să meargă bine la un eveniment, trebuie organizare înainte: pe partea de aparatură, echipă ș.a. Aici ajut, la fel, cu ce e nevoie.
7. Să schimbi mentalități e o cursă pe termen lung. Cum ați lucrat cu oamenii pentru a percepe barista-ul ca pe o persoană care livrează experiența unui produs premium?
În momentul de față, lumea este obișnuită cu produsele pe care le-a consumat în urmă cu ani de zile. De aici și cea mai mare cerință – cafea lungă cu lapte sau fără. Am ajuns să îmi dau seama că oamenii apreciază momentul în care le dai un produs pe care ei îl așteaptă. Chiar dacă el este diferit, sunt deschiși să accepte schimbarea. În acest sens, clienți care veneau și ne cereau cafea lungă cu lapte și le-am spus noi avem espresso cu cremă fină de lapte la 140 de ml, căruia îi spunem cappuccino clasic – alternativa la cafea lungă cu lapte – și i-au acordat o șansă, au gustat-o, și-au dat seama că e mai bună, mai dulce, mai aromată și că le place. Ulterior, au venit și ne-au cerut cappuccino.
Pe de altă parte, avem școala italiană, unde oamenii vin și cer ristretto. Nu că nu vrem să facem ristretto, dar noi folosim o cantitate mai mare de cafea în portafiltru, pentru noi espresso înseamnă extracția ideală din patul de cafea pe care îl folosim. Ristretto italian clasic înseamnă o extracție de 1:2, din 7 grame de cafea măcinată adică 14 grame de cafea preparată într-un anumit timp. Noi din 18 grame extragem în jur de 36 de gr, deci este un pic mai lung din cauză că folosim mai multă cafea. Rația de preparare este în aceeași zonă, 1:2. Am fost foarte plăcut surprinsă când oamenii au înțeles și nu numai că au înțeles, dar și-au dat seama că e într-adevăr e mai bun, mai echilibrat și mai aromat când au încercat rețeta noastră.
Cel mai simplu mod de a schimba o mentalitate e să oferi alternativă. Adică cine insistă să primească un ristretto, o să-i dau un ristretto cum l-a cerut și o să-i dau un espresso. Bineînțeles, va plăti doar unul singur, unul fiind din partea noastră, astfel încât să înțeleagă diferențele în gust. În momentul în care gustul cu teoria merg mână-n mână, e momentul în care și tu accepți sau știi ce să ceri mai departe.
8. De curând ai câștigat titlul de Vice campioană în cadrul România Barista Championship și locul 4 la categoria Brewers. Cât este antrenament și cât este pasiune în meseria aceasta?
În această meserie, cred că nu ai ce să cauți fără pasiune. În competiții, în schimb, nu ai ce să cauți fără rutină, fără exercițiu și fără multă practică pentru acea competiție.
9. Călătoria cafelei de la recoltare la esență în ceașcă: cât durează și de ce depinde pentru a obține tot cei mai bun?
Durează mult… sau puțin. Depinde cu ce comparăm. Ca să fie mai simplu, o să plec exact de la bob. Odată plantat, durează între 3 și 4 ani ca planta să aibă primul rod. În momentul în care se culege cafeaua, ea este sub formă de cireșe. Fermierul alege doar cireșele care sunt perfect coapte. El vizitează o dată la 7-10 zile din nou plantația, ca să vadă dacă s-a mai copt ceva. O plantă de cafea produce în jur de 4,5 kilograme de cireșe/an, adică mai puțin de un kilogram de boabe verzi. După ce s-au cules aceste cireșe, ele urmează a fi sortate și procesate. În sortarea lor, se înlătură orice cireașă cu defect, un bob defect e suficient ca să strice scorul final. Cireșele ajung să fie procesate. Dacă sunt decorticate și spălate, uscarea durează mai puțin. Dacă sunt lăsate să se usuce natural, procesarea poate dura și până la 4 săptămâni, în funcție de zonă și de condițiile meteorologice.
După aceea, este o perioadă în care se odihnește, este un “resting-period” al boabelor. Ele sunt în pergament, acesta urmează să fie dat jos înainte de a fi transportate. Trader-ul, care de multe ori intervine și pe partea de a ajutata fermierul cu resurse, fie de infrastructură, dacă are nevoie de o sursă de apă, el facilitează lucrul asta, fie prin educație, îi spune cum să proceseze și să obțină o cafea de specialitate, cu un punctaj de peste 80 de puncte, astfel încât să poată să îi ofere un preț bun pe recolta de cafea. La trader cafeaua nu stă mai multe de doi ani. În specialitate lucrăm cu fresh crop, adică recoltă din anul curent sau precedent, nicidecum mai mult de 2 ani. După ce ajunge cafeaua la prăjitor, urmează să fie testată. Urmează să fie dezvoltate profiluri de prăjire, în funcție de densitatea și umiditatea cafelei, și în funcție de metoda de preparare. Rolul prăjitorului este de a găsi abordarea potrivită pentru tipul de cafea, astfel încât să evidențieze aromele cafelei de origine, și să nu introducă defecte de prăjire. El o prăjește proaspăt, în loturi mici, după care, ajunge la noi. Noi, ca bariști, preparatori și iubitori ai cafelei, noi avem o fereastră de câteva zile, pentru a scote maximul de arome. Din a patra zi de la prăjire, putem să începem să consumăm cafeaua pe metodele alternative pe filtru, din a zecea zi de la prăjire, pe espresso. Și fereastra de timp, pentru apogeul aromelor, se întinde până la a douăzecea zi de la prăjire. Din a douăzecea zi de prăjire începe un ușor declin. După două luni de zile de la prăjire, cafeaua nu e stricată, însă aceast nu va mai avea la fel de multe arome. Este foarte important să ne uităm și la data prăjirii. Pe cafeaua de specialitate găsim lucrul ăsta.
M-ai întrebat cât timp durează să ajungă bobul de cafea de la fermă, la noi în ceașcă. Avem patru verigi importante: fermierul – traderul – prăjitorul – barista-ul. Cât timp fiecare își face partea corespunzător, nu contează timpul total, ci felul în care ajunge cafeaua de la o verigă la alta. Este vital ca standardul de calitate să se păstreze pe tot drumul.
10. Călătorești la festivaluri internaționale de cafea și ești mereu în căutare de experiențe pe care să le aplici cu echipa ta. Care sunt trei lucruri pe care le-ai învățat făcând research astfel și pe care le regăsești mai rar în coffee shop-urile din România?
La un festival de cafea, este foarte interesant, toată lumea din domeniu este în același loc. Festivalurile acestea ne permit nouă, iubitorilor de cafea, să experimentăm și să gustăm ce e mai bun în domeniu. Vorbim de prăjitorii, de furnizori de produse complementare cafelei de exemplu: alternativele pentru laptele de vacă. Primul lucru pe care îl ador la aceste festivaluri este cafeaua. Am gustat cafele complexe din punct de vedere al aromelor, origini cu care prăjitorii și bariștii se laudă. Al doilea lucru care mă fascinează sunt oamenii de acolo, felul în care percep și abordează subiectul cafelei. Există seminarii unde oameni consacrați din domeniu împart concluziile cu cei interesați. Al treilea lucru este laptele alternativ pentru cafea. Am gustat cappuccino cu lapte de vegetal (de ovăz mai exact) mai bun decât unul obișnuit. Tot din aceeași categorie am gustat și un lapte de vacă cu un conținut mai mare de proteină și grăsime, care o dată texturat și turnat peste espresso este exagerat de bun.
11. Ce-ți dorești să vezi mai des în această industrie, fie că vorbim de servicii sau de clienți?
Mi-aș dori să văd mai multe persoane care întreabă despre originea cafelei. Mi-aș dori să văd mai mult interes pe partea de “De unde vine cafeaua?”, “Ce e cu produsul?”. La fel cum am început să căutăm produse fabricate local, să sprijinim economia țării. Hai să ne uităm și pe partea de cafea ce consumăm, pentru că sunt două lumi mari: avem cafea comercială și avem cafea de specialitate. Hai să vedem ce face cafeaua de specialitate să fie atât de specială, pe lângă partea de arome. Mi-ar plăcea să văd mai multe persoane interesate bobul de cafea, și felul în care originea și procesarea prin care trece acesta, își lasă impactul asupra gustului.
How do you coffee?
– Origine preferată?
Kenia.
– Metoda de extracție pe care o preferi?
As long as it’s coffee, I don’t care so much. Îmi place cafeaua, îmi place espresso. Un espresso echilibrat este perfect într-o dimineața, seară, sau chiar în cursul zilei, după-masă. În egală măsură, îmi place foarte mult filtrul, îmi place să-l descopăr, pe măsură ce el își schimbă temperatura, cum își schimbă aromele. Îmi plac metode diferite de preparare fiindcă își lasă amprenta diferit asupra cafelei.
– Cartea de pe noptieră?
În acest moment, “The book of roast”.
– Următoarea aventură pe Wishlist?
Îmi doresc să fac cunoștință cu planta de cafea direct în mediul ei natural, să văd ce se întâmplă la fermă. În parcursul meu, în lumea cafelei, am început de la ultima verigă, ca barista, am ajuns, după aceea, să lucrez pe partea de prăjire la o prăjitorie locală, am ajuns să interacționez cu traderii, să descopăr ceea ce fac. Îmi lipsește prima verigă despre care am citit foarte mult, am văzut, teoretic, ce presupune, m-am uitat la imagini foto și video. Prima verigă este următoarea mea aventură. E ceea ce simt că îmi lipsește.
– Sursă de inspirație inepuizabilă?
Cofeina. Și sunt pe Internet foarte multe comunități, de la Barista Hustle, unde sunt informații despre cafea, și încă cel puțin zece site-uri la fel de importante. Dar pentru bariști, recomand cu cel mai mare drag, intrați pe forum Home Barista, Barista Hustle, avem și Espressoman, pentru iubitorii de cafea acasă, e un forum dedicat în România.
Iulia Pascal
Surse foto: Amalia Pop, Mihai Biriș, arhivă personală
